O aumento do interesse aos cuidados com saúde e melhor controle de doenças cardiovasculares e carências, vem demonstrando necessidade de estudos de caracterizaçäo de carnes com menores teores de gordura, maiores teores de ferro, dentre outros nutrientes, e com boa aceitaçäo sensorial. Objetivos. Avaliar a qualidade nutricional e características sensoriais das carnes de bovino precoce e adulto cruas e grelhadas. Material e métodos. Foram realizadas analises dos teores de umidade, carboidratos, gordura total, gordura saturada, gordura monoinsaturada poliinsaturada, colesterol, proteínas, valor energético total, ferro e zinco. Para as analises sensoriais de maciez, suculência e sabor, foi utilizada equipe treinada. O método objetivo (texturômetro) foi utilizado para avaliaçäo de textura. Resultados. Quando comparada à carne de bovino adulto, a carne de bovino precoce apresentou reduçäo de 66 por cento do teor de colesterol e 64por cento de gordura total, alem de 32 por cento de reduçäo do valor energético total. Os teores de ferro e zinco da carne de bovino adulto. A carne de bovino precoce foi escolhida pela equipe de degustadores como a mais macia (85 por cento), suculenta (77,5 por cento) e saborosa (85 por cento), comparada com a carne do bovino adulto. Na analise de textura, os resultados mostraram-se semelhantes à analise subjetiva, com menor força exercida na carne de bovino precoce. Conclusöes. A carne de bovino precoce analisada mostrou-se com características nutricionais importantes para o tratamento e prevençäo de doenças cardiovasculares e carências, alem de boa qualidade sensorial