O estudo teve como objetivo pesquisar o comportamento físico-químico do leite humano ordenhado cru com acidez titulável igual ou superior a 7 graus Celsius, sob condições de ordenha, transporte e congelamento entre - 10 graus a 18 graus Celsius. Pesquisou-se o leite humano ordenhado de nutrizes doadoras do banco de leite humano da Maternidade Escola Assis Chateaubriand Federal do Ceará, em Fortaleza, CE, Brasil, nos seguintes aspectos : (a) determinação do teor total e médio de gorduras e de calorias ( numero de amostras 3014 ), (b) determinação da acidez titulável total e média ( numero de amostras 4211), e (c) análise da quantidade de creme, gordura total, calorias e acidez titulável ( número de amostras 72 ), duas vezes ( teste 1 e teste 2 ), sendo a segunda ( teste 2) quinze dias após a primeira ( teste 1), congeladas em freezer doméstico com temperaturas entre - 10 graus e 18 graus celsuis . Cerca de 56,34 por cento das amostras analisadas estavam na faixa dos 0,50 a 0,69 quilocalorias /mililitros e 1,43 por cento , encontravam-se na faixa dos 0,90 a 0,99 quilocalorias /mililitros de leite humano ordenhado. As gorduras totais ( 55,30 por cento ) estavam na faixa calórica de 0,50 a 0,79 quilocalorias/mililitros ( 2,81 gramas a 4,80 gramas por 100 mililitros de leite humano ordenhado) . A acidez titulável ( 57 , 85 por cento) variou de 1,5 a 3,0 graus dornic. Ao se comparar o teste 1 e com o teste 2, observou-se variação no teor de creme entre 3,0 - 3,99 e entre 5,0 - 5,99 ( mais que triplicou no primeiro e reduziu-se quase à metade no segundo ) , grande flutuação na quantidade de gorduras totais entre 1,0 - 1,99 e entre 3,0 - 3,99 ( quadruplicou no primeiro e reduziu-se em 1/3 no segundo) e mudanças bruscas nas calorias abaixo de 0,50 quilocalorias/mililitros e entre 0,50 - 0,59 quilocalorias ( quintuplicou no primeiro e mais que dobrou no segundo ) . O leite humano ordenhado cru com Acidez Titulável 7 graus dornic não poderá ser mantido por mais de quinze dias congelado pois ocorre uma perda progressiva de gorduras e calorias totais. Portanto , melhorias nas técnicas de coleta manual e de armazenamento em congelados domésticos com temperaturas entre - 10 e - 18 graus , e um controle mais eficiente sobre o transporte do leite humano ordenhado cru ao banco de leite humano, poderão reduzir a quantidade de leite humano desprezado por Acidez titulável 7 graus dornic.