Os compostos organossulfurados, representados pelos peptídeos ´GAMA`-glutamilsulfurados, são encontrados em grande quantidade em vegetais das famílias Alliaceae, Cruciferae e Leguminosae. A seus produtos de metabolização se atribui propriedades organolépticas típicas e quando são ingeridos por mamíferos, causam efeitos biológicos diversos. Estes efeitos são diferentes nestas três famílias, devido à formação de metabólitos secundários que dependem da presença ou ausência de enzimas específicas nestes vegetais. Na família Alliaceae, representada pelo alho e pela cebola, são produzidos compostos sulfurados, que além de serem precursores de aroma e de flavor característicos após a ruptura do tecido vegetal e a ação enzimática, se tornaram conhecidos pelos efeitos benéficos para a saúde humana. A via metabólica percorrida pelos compostos organossulfurados na família Cruciferae, dá origem, além do flavor, a compostos secundários diversos, incluindo o metanotiol e dissulfetos, altamente tóxicos para ruminantes, causando anemia hemolítica. Na família Leguminosae, os dipeptídeos sulfurados são encontrados principalmente nas sementes, sendo que o feijão Phaseolus vulgaris, L., dentre os gêneros estudados, os possui em maior concentração. A ´BETA’-glutamil-S-metil-L-cisteina e a S-metil-L-cisteina livre, podem em conjunto, representar ate ´50 POR CENTO1’ do conteúdo total de metionina presente no feijão, desaparecendo somente por ocasião da sua germinação...