Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises se...
A defumação é um processo rotineiramente empregado nos alimentos como técnica de conservação, e uma maneira de proporcionar as características sensoriais específicas. Entretanto, o processo pode levar à formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são compostos com dois o...
Foram comparados os métodos de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e colorimétrico para determinaçäo de colesterol em carnes. As etapas anteriores à quantificaçäo säo semelhantes nos dois métodos, consistindo da extraçäo dos lipídios, saponificaçäo e extraçäo da matéria ins...
Para avaliar os níveis de nitritos e nitratos existentes em conservas de carne, face ao limite estabelecido pela legislação brasileira, foram analisadas 78 amostras, sendo 45 de linguiça e as demais de carne temperada, salsicha, lombo de porco salgado ou defumado, mortadela, charque, pertences para f...
Visando a pesquisa de adição fraudulenta de sais de sulfito em produtos cárneos, foram analisadas 167amostras, a maioria de carne pré-moída (não moída na frente do consumidor), crua, e as demais de carne crua em pedaços ou em hambúrgueres, comercializadas a varejo na Região Metropolitana de Sã...
Amostras de vários tipos de carne em conserva do mercado varejista foram examinadas para pesquisa de Salmonelas, com prévio enriquecimento em meio com tetrationato de Kauffmann. Das 170 amostras examinadas 6 (3,52%) continham Salmonelas que foram classificadas sorológicamente como: S. anatis – 2; S....
O autor descreve a técnica para preparação do caldo e do ágar de Hottinger e estabelece o método para a estandardização dos mesmos. Verificou pela cultura de numerosas espécies bacterianas - E. typhosa; S. paratyphi, S. schottmüleri, S. dysenteriae, S. ambigua, S. paradysenteriae, S. alcalescens...
