O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção
redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em
mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar
as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feir...
Atualmente no Peru, o processamento
para obter a polpa de cherimoia
é muito delicado e complexo
devido ao fato deste fruto precisar
de condições específicas para evitar
a sua deterioração durante a fabricação,
pois a carga de micro-organismos
não pode ser reduzida pela
pasteurização por causar...
A mortadela é um produto cárneo embutido muito consumido pelos
brasileiros. Por ser um alimento embalado à vácuo apresenta condições
propícias ao desenvolvimento de esporos bacterianos de patógenos como
o Clostridium botulinum. Muitos aditivos usados na produção de carnes
industrializadas visam...
O Chapoteo é uma nova etapa de
processo estabelecida na produção
de polpa de camu-camu, com a finalidade
de obter um produto com
melhor atributo de cor, vitamina C e
sabor. Tendo em conta que esta etapa
usa calor, os objetivos desta pesquisa
foram: conhecer o efeito que
tem o Chapoteo a nível industr...
A etapa de salga é de fundamental
importância na produção de queijos
por contribuir com diversos parâmetros
como: formação do sabor,
maturação, controle microbiológico,
controle de umidade, dentre outros. O
processo de salga de queijos em salmoura
é largamente utilizado no Brasil,
podendo acar...
Arqueologicamente datam-se os
registros do consumo de pimentas há
9000 anos no território mexicano. No
período entre 1500 e 2000, as sementes
e os frutos das pimentas ficaram
mais conhecidas e seu uso cresceu
significativamente. Com o aumento
rápido e progressivo de cepas microbianas
resistentes a an...
A carne e os produtos cárneos são alimentos com elevado potencial de
deterioração e por isso métodos de conservação são estudados e empregados
para ampliação da sua vida de prateleira e preservação de sua qualidade.
O ácido lático é um metabólico presente naturalmente na carne, formado
du...
Os registros das eficientes propriedades
de conservação das especiarias
constam desde a Antiguidade, porém
acredita-se que o uso dessas ervas tenha
ocorrido antes mesmo do domínio
da cocção com fogo. No cenário
atual, o crescente interesse do consumidor
pela qualidade e composição
dos produtos d...
O principal objetivo deste trabalho
foi avaliar os efeitos do processo
de exposição à radiação gama (césio-
137) na estabilidade físico-química
de anéis de lula, Dorytheutis plei,
congelados. Foram investigadas 30
amostras, separadas em três grupos,
de acordo com a dose de radiação absorvida:...
O pescado é um dos alimentos
mais suscetíveis à deterioração. O
objetivo desse trabalho foi avaliar a
qualidade microbiológica e temperatura
da Caranha (Piaractus mesopotamicus)
em 27 amostras, Tambaqui
(Colossoma macropomum) em 22
amostras e Tucunaré (Cichla sp.)
em 2 amostras, comercializados em...
